“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒?！?/p>

知道這是評價(jià)誰的不？

菜！

魯菜！

糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆，火靠大蝦、扒原殼鮑魚，蝦醬玉米餅子、大米干飯把子肉……

每一個(gè)領(lǐng)略過中式宴席的中國人，都很難做到對魯菜一無所知。如果被煎餅卷大蔥一葉障目，你就錯(cuò)過了一個(gè)世界。

眾所周知，中國的八大菜系是按照地域來劃分的，有魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜和徽菜。魯菜，被譽(yù)為八大菜系之首，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

首先，是用料講究。

就說蔥燒海參吧，這道扛把子級別的硬菜，從食材的挑選和處理開始，就將魯菜的精神淋漓盡致地展現(xiàn)了出來。

海參要選渤海灣產(chǎn)出的野生刺參，湯是用火腿、豬肘、老鴨、整雞、排骨仔細(xì)熬煮而成的濃湯。章丘大蔥蔥白飽滿，是搭配海參最好的選材，將蔥段入鍋熗出厚厚的蔥油，香氣撲鼻，口味帶著甘甜。濃郁的蔥香既能去掉海參的腥氣，又能與海產(chǎn)特有的風(fēng)味相互映襯，鮮香爽口，實(shí)在是海鮮和陸地植物組成的絕妙CP。

就連不少山東人日日必備的平民美食“把子肉”，都不能隨意為之。

肉，得用三肥兩瘦的帶皮五花，用甜面醬、生抽、老抽腌好，放鍋里小火慢燉，做出來的肉才肥而不膩、口口留香。

做正宗的把子肉，不能放鹽，只能純用醬油熬煮，才能做到肉好吃、湯汁也醬香濃郁。

然后，吃法講究。

博山菜，魯菜的分支之一，有四四席的吃法，每次上菜都是四道。

先上黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖這“四壓桌”，放在桌角，接著上四盤干果、四盤水果、四盤點(diǎn)心。

別著急動(dòng)筷子，這十六道全是前菜。

正式開席后，先上四平盤，一般會(huì)炒四個(gè)時(shí)令蔬菜。

然后才是重頭戲——“大件”，也就是主菜。每個(gè)大件，還得配一道輔菜跟著做陪襯，叫“行件”。

四大件四行件都上桌這席才算齊活。

徐傳國 攝圖源丨美食博山

博山菜宴席上少不了的豆腐箱，是豆腐經(jīng)過八炸八燙，固定成型，用魯菜引以為傲的刀工，小心切開，掏出瓤，做成小箱子。然后將干貝、豬肉、木耳、杏鮑菇等炒成餡塞進(jìn)去。

圖源丨好客山東之聲

此外，魯菜連內(nèi)涵都“貴”。

糖醋魚也是魯菜界的知名選手了。大廚須得藝高人膽大，雙手提溜著魚頭魚尾，與滾燙的熱油保持恰當(dāng)?shù)木嚯x，同時(shí)對力道和時(shí)間的掌握也要恰到好處，保證魚身完整不被折斷，這樣一來，一條鯉魚就實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。

驕傲上揚(yáng)的姿態(tài)，配上濃厚酸爽的芡汁，這樣的魚被山東人賦予“鯉魚躍龍門”的吉祥寓意，代表著齊魯大地一方百姓千百年來的精神傳承。

圖源丨好客山東之聲

山東人孔子，講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

后世子孫研究出的“孔府菜”，直接把孔子的思想和美食的香氣，結(jié)合在了一起。

單餅卷腌肉、小蔥，做成書卷狀，取名“魯壁藏書”，指的是孔子第九代孫孔鮒，將一些儒家經(jīng)典，藏在孔子故宅的墻壁中，得以保全。

以白果為原料的“詩禮銀杏”，名字來源于“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”的庭訓(xùn)。

圖源丨文旅山東

看似平平無奇的“一品鍋”，暗含著“衍圣公貴為當(dāng)朝一品”的底蘊(yùn)。

此外，還有麒麟玉書、帶子上朝、陽關(guān)三疊、圣書香……沒讀過四書五經(jīng)，真的會(huì)在菜名前露怯。

孔府菜在乾隆時(shí)期，地位達(dá)到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔，還將女兒許配給七十二代衍圣公孔憲培。

據(jù)說，嫁妝里有套404件的銀質(zhì)餐具，可見“孔府菜”在乾隆心里有多重要。

哲學(xué)家張起鈞曾評價(jià)魯菜：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒?！?/p>

在這種意義上，魯菜的確當(dāng)?shù)闷稹鞍舜蟛讼抵住薄?/p>

除了“八大菜系”還有另一種劃分菜系的方式——根據(jù)不同的消費(fèi)受眾群體，分為宮廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大類。魯菜是“宮廷菜”，也是“官府菜”，講的就是豪華、講究和排面。

這就要聊到魯菜的發(fā)展史。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，齊魯菜品嶄露頭角。山東地域遼闊，物產(chǎn)繁多，居民飲食中不僅涵蓋家禽、野味和海鮮，還有各種果蔬、河鮮、山菌、干珍。幾乎每個(gè)地區(qū)都有自己的特色和特產(chǎn)，時(shí)至今日，山東仍是世界三大蔬菜基地之一。

圖源丨文旅山東

豐富的食材造就魯菜烹飪技法的多種多樣，又因得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件和儒家文化熏陶，最終魯菜得以博采眾家之長，驚艷世人。山東餐飲也成為盛行一時(shí)、名廚輩出的地方。

《禮記》中記載：“凡何，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！笨梢婔?shù)夭似分袑τ陲嬍仇B(yǎng)生觀的體現(xiàn)：講究五味調(diào)和、平和適中、順應(yīng)四季、中正不倚，以達(dá)到陰陽平衡、五味調(diào)和、五臟兼顧、血陰陽并補(bǔ)的養(yǎng)生效果。

北魏名著《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)魯菜對于食品的加工技術(shù)，如：釀、煎、燒、烤、煮、蒸、腌、燉、糟等各種方法的熟練程度，并且介紹了當(dāng)時(shí)的調(diào)味料，如：鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。

滿漢全席中的烤乳豬，當(dāng)時(shí)被稱作“炙豚”。

唐代齊魯廚師的刀工可謂出神入化，《酉陽雜俎》就曾提到，魯菜師傅切動(dòng)肉絲時(shí)，輕風(fēng)可以將之吹起，足見肉絲之細(xì)、刀工之精湛。

北宋滅亡后，宋遷都入杭，魯菜與回民香料融合，豐富了菜品的調(diào)味。

元、明、清三代時(shí)，山東因臨近京畿，成為優(yōu)質(zhì)的食材基地，而山東廚師也因其憨厚特性成為宮廷和官府的重要人力資源。

從明清時(shí)期到民國，作為重要政治、文化中心的北京，遍地都是山東菜館。

溥杰（溥儀的胞弟）的妻子愛新覺羅·浩，曾在《食在宮廷》中寫道：

“本來中國（北京）的飲食沒什么特色，明朝都城移到北京時(shí)，宮廷里的廚師大部來自山東，因此山東風(fēng)味便從宮中、民間普及開來?！?/p>

瞧見沒，在明朝時(shí)期，魯菜就是以“宮廷菜”身份存在的。

上有所好，下必甚焉。

到了清朝末年，不少講究“吃點(diǎn)、喝點(diǎn)、樂點(diǎn)”的八旗子弟，不顧“旗人不許經(jīng)商”的規(guī)矩，暗中投資，雇用手腳勤快、吃苦耐勞的山東人經(jīng)營飯館。

在當(dāng)時(shí)，備受推崇的八家高級飯店“八大樓”中，有七家都是魯菜館。

電視劇《覺醒年代》里，挑剔的辜鴻銘，和陳獨(dú)秀、李大釗、胡適吃飯就選在“八大樓”之一的膠東菜館——東興樓：“北京城首推八大樓，八大樓首推東興樓。”

不看菜碼，光聽菜名，也能感覺到撲面而來的雍容華貴：

蔥燒海參、詩禮銀杏、白扒四寶、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、雨前蝦仁、汆西施舌 、烏云托月……

圖源丨山東最熱門

這份高貴和講究，貫穿了魯菜烹飪的全過程，從選料、做工直到擺盤上桌，魯菜一直處在內(nèi)卷的中心。

食材的挑選，火候的把握，味道的調(diào)和，造型的布置，每一步都是扎扎實(shí)實(shí)的學(xué)問，沒有幾年的潛心修煉，是不可能實(shí)現(xiàn)的。魯菜素以高深的烹調(diào)技法行走江湖，以精美贏得八方聲譽(yù)，但是它烹飪難度的級別之高也往往令廚藝小白望而生畏。

就比如德州夏津特色佳肴布袋雞，在填入餡料前須得將整只雞的骨架完整取出，在不破壞雞身完整的情況下，使整只雞變身為一只“布袋”，用作盛裝餡料的容器。這庖丁解牛般的戰(zhàn)神級別操作，相當(dāng)考驗(yàn)大廚的刀工和手法。

油爆肚的肚頭要用十字花刀，爆炒腰花的豬腰則是麥穗花刀。

圖源丨魯菜魅力

刀的深淺程度也要拿捏好。切得太深容易斷，太淺又達(dá)不到卷曲的效果。

比如做“芫爆魷魚卷”這道菜，給魷魚切花時(shí)，先是在魷魚的表面按照一個(gè)方向斜刀切，每一刀的距離必須十分均勻，然后改刀九十度從另一個(gè)方向切，非?？简?yàn)廚師的刀工和耐心。

你看，魯菜的身上集合了多少“優(yōu)等生”的屬性，從食材的選擇和處理開始，大廚就得一絲不茍，烹飪時(shí)也必得有精湛的烹飪技藝加成。

刀工、調(diào)味、火候、手法，哪個(gè)環(huán)節(jié)都得投入時(shí)間和心思，唯有如此，魯菜的魅力才能最大程度地迸發(fā)出來。

圖源丨魯菜魅力

如果將魯菜的范圍，擴(kuò)大到烹飪方式、飲食理念……你會(huì)發(fā)現(xiàn)，魯菜才是“宇宙的起源”。

有人認(rèn)為，魯菜是自發(fā)型菜系，其余菜系都是影響型菜系。

意思是，魯菜在誕生的時(shí)候，沒有借鑒其他菜系，完全是自發(fā)生成的，并且對其他菜系都產(chǎn)生了影響。

魯菜的煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法，早已融進(jìn)了每個(gè)菜系中。

家常菜經(jīng)常用到的糖醋、蔥姜爆香、淀粉勾芡，都是源自魯菜的技法。

家庭餐桌上更常見的醋溜白菜、熗土豆絲、糖醋里脊、紅燒茄子、油燜大蝦、木須肉……都是魯菜。

還有很多我們平時(shí)常吃的菜，可能很多人注意不到它是魯菜。

比如，黃燜雞。

在火遍全國之前，黃燜雞早就是濟(jì)南名吃。

有傳說稱這道菜源自清朝嘉慶年間的濟(jì)南名館“燕柳園”，也有說是1927年的濟(jì)南“吉玲園”，還有說是來自上世紀(jì)30年代濟(jì)南的“福泉居”。

總之，它確實(shí)是地道魯菜。只不過，黃燜不是魯菜體系里最典型的烹調(diào)工藝，很少人將它和魯菜聯(lián)系到一起。

許多人的做飯啟蒙，西紅柿炒雞蛋，也是一道魯菜。

脫掉宮廷菜的高貴外衣，大隱隱于市的魯菜，已經(jīng)和每一個(gè)中國人的生活密不可分。

山東樂陵，全國最大的香辛料調(diào)味品深加工基地，有700多家調(diào)料相關(guān)企業(yè)，230多個(gè)調(diào)味品種。

你吃的方便面里，80%的調(diào)料包都出自這里。

山東還是全國第一產(chǎn)鹽大省，占中國市場七成以上。就算出國，去日本韓國東南亞，也能買到地道的山東鹽。壽光的曬鹽技藝入選了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

新華社記者 朱崢 攝

山東人對糧食和蔬菜的關(guān)心可不一般，2022年山東糧食總產(chǎn)1108.76億斤、蔬菜總產(chǎn)量8801.1萬噸，穩(wěn)居全國第一。

山東大蔥代表品種“大梧桐”，說比人還高絕不是夸張。

想吃肉，山東大哥家里也趁（方言，指富裕、有錢）。2020年，山東肉蛋奶產(chǎn)量1444萬噸，自1992年以來總產(chǎn)量穩(wěn)居全國首位。

上海市場上70%的禽肉，浙滬市場上30%的豬肉，京津市場上30%的牛羊肉，都來自山東。

現(xiàn)如今，隨著山東對品牌建設(shè)的重視和相關(guān)政策的實(shí)施，花樣眾多的魯味有了一個(gè)統(tǒng)一而響亮的標(biāo)識：“好品山東”。

2022年3月，首批“好品山東”品牌名單公布，14個(gè)大類223家品牌上榜，其中，與食品有關(guān)的大類有7個(gè)，占到所含大類的一半，89個(gè)山東“好味”登上榜單。

從周村燒餅、雙塔淀粉到超意興、魯味齋等肉食產(chǎn)品，從東阿阿膠到青島啤酒、張?jiān)Ｆ咸丫?，從魯花食用油到崔字牌小磨香油……在?shù)不盡的山東優(yōu)質(zhì)品牌中，我們不僅找尋到觸動(dòng)心弦的舌尖美味，也似乎探尋到這個(gè)農(nóng)業(yè)和工業(yè)“雙料”大省經(jīng)濟(jì)騰飛的密碼。